Maison Piantino

Lou Gibassié : l’appellation provençale de la pompe à huile — une histoire entre tradition et terroir

Dans la tradition provençale, “lou gibassié” désignait autrefois l’une des formes locales de la pompe à l’huile d’olive, ce célèbre dessert des 13 desserts de Noël. Le mot “gibassié”, issu du provençal, renvoie à l’idée de galette incisée, en référence aux fentes décoratives tracées sur la pâte avant la cuisson.

À l’origine, la pompe à l’huile et le gibassié partageaient la même base :

• farine,
  
• huile d’olive,
  
• sucre,
  
• fleur d’oranger ou arômes naturels.
  

Dans les villages du Pays d’Aix et du bassin d’Arles, le terme “gibassié” s’utilisait couramment pour nommer cette galette parfumée qui se rompait avec les mains — geste symbolique rappelant la rupture du pain lors des fêtes de fin d’année.

Avec le temps, la pâtisserie provençale a évolué et les artisans ont différencié les deux recettes :

• Le gibassié est devenu une galette plus sèche et sablée, presque biscuitée.
  
• La pompe à l’huile est restée une pâte moelleuse et levée, traditionnellement partagée pour Noël.
  

Mais d’un point de vue culturel et linguistique, le gibassié reste l’appellation provençale d’origine. Il témoigne de l’évolution des savoir-faire, de l’influence des familles et des boulangeries locales, et de la richesse du patrimoine culinaire du Sud.

Aujourd’hui encore, selon les villages, on peut entendre les anciens dire “lou gibassié” pour nommer la pompe à l’huile — un rappel vivant de cette histoire commune.